Hierzulande kennt man den Chicoree als Salat. Ein typisches Wintergemüse, denn er ist so zartgelb gefärbt, weil er im Dunkeln gezogen wird. Im Dunkel bildet sich nämlich kein Chlorophyll aus. Chlorophyll ist der grüne Farbstoff, der auch aus weißem Spargel grünen Spargel macht. Und wenn man ihn wachsen lässt, die hübschen grünen Blattwedel sprießen lässt, womit man früher Rosen- und Alpenveilchensträuße band, die später, mit roten Beeren geschmückt, die Furchen und Hügel des Spargelackers begrünen.
Der Chicorée müsste eigentlich weiblichen Geschlechts sein, wie ja auch die weibliche fränzösische Endung nahelegt. Im Deutschen wird er meist zu einem Maskulinum, weil er als Salat, also “der Chioreesalat”, auf den Teller kommt. Weil das Wort so schwierig zu scheiben ist, hat er im Zuge der Rechtschreibreform auch eine etwas kuriose Alternativschreibung erhalten: Schikoree.
Eigentlich aber ist diese Alternative irreführend, denn das französische Wort Chicorée hat einen viel älteren deutschen Vorgänger, die Zichorie. Aber die ist schon fast vergessen, weil sie in eine weniger leichtlebige Zeit gehört, als Kaffee noch “echter Bohnenkaffee” hieß und Zichorienkaffee, gewonnen aus der Wurzel der Zichorie, noch heimischer Ersatzkaffee war für das exotische Luxusgut.
Die Gewinnung des Ersatzkaffees geschah so: Die Wurzel der Zichorie wurde geschnnitzelt, getrocknet, geröstet und gemahlen. Sie enthält einen darmstärkenden Stoff namens Inulin [1] und neben anderen Geschmacksstoffen wie Zucker, Fett und Karamell einen Bitterstoff, der im Geschmack entfernt an Kaffee erinnert. Als Zusatz zu Bohnenkaffee verlieh diese Substanz dem “Blümchenkaffee”, der so dünn war, dass man die Blümchen am Grund der Tasse sah, eine satte braune Färbung.
Dahinter steckt die Gemeine Wegwarte, die Zichorie, Cichorium intybus [2]. Die Wegwarte ist durch einige Besonderheiten gekennzeichnet: Ihre Blüten sind von einem beseligenden gewissen Blau. Sie richten sich ganz wie die Sonnenblume, “Tourne-soleil”, nach dem Sonnenstand aus. Im Gegensatz zu dem überirdischen Blütenblau steht ein krätzbürstiges, überaus zähes, staubiges Blättergrün einer krautigen Pfanze, die aus einer tiefwurzelnden Rübe hervorgebracht wird. Diese sich bis in tiefste Erdschichten bohrende Wurzel ermöglicht es der Wegwarte, auch aus kärgstem Boden Wasser und Nahrung zu schöpfen. Ebenso widerstandsfähig wie die unterirdische Versorgung sind die faserigen Stengel, die am Wegrain den Wagenrädern trotzen. So erstehen sie mit täglich neu sich entfaltenden Blüten bin in den Herbst hinein.
Die Kenntnis von der Wurzel der Wegwarte als Genuss- und Heilpflanze ist alt. Das Gemüse Chicorée dagegen verdankt seine Erfindung einem Zufall, der in jüngerer Zeit, nämlich um1850 geschah. Zichorienwurzeln, die in einem belgischen Keller über den Winter vergessen worden waren, hatten ausgetrieben. Diese zarten gelben Blätter probierte der Gärtner und da sie ihm wohlschmeckend erschienen, war ein neues Gemüse entdeckt. Der Chicorée wird aus den vom Laub befreiten Rüben in sandgefüllten Kisten eng nebeneinander im Dunkel gezogen um so auszutreiben. Seine Kraft hat er in ihren Wurzeln gespreichert, wie Zwiebelpflanzen – Tulpen und Hyazinten.
Hierzulande isst man Chicorée am liebsten als Salat, aber als Gemüse, gedünstet oder gaciert, mit etwas Zitrone im Blanchierwasser, um die schöne Farbe nicht zu ruinieren, ist er bei unseren westeuropäischen Nachbarn sehr beliebt. [3]
Die Wegwarte ist also der Grundstoff des Chicoréesalats. Allerdings ist die zartgelbe Varietät, die uns typisch erscheint, nur eine von vielen. Eng verwandt ist der Endiviensalat, als Eskarol grobblättriger als der zarte und zierlich gelockte Friséesalat. Auch der Radicchio, der, so “rot” seine Farbe sich in seinem italienischen Namen auch zu spiegeln scheint, “der Wurzelnde” bedeutet. Auch er wächst auf einem rübenartigen Strunk, dessen bitterer Kern wie beim Chicorée in der Basis der Pflanze als Keil erhalten ist.
Also sind Chicorée, Endivie, Eskarol, Frisée und Radicchio aus der großen Familie der Zichorien. Das erkennt man an dem ihnen allen gemeinsamen Bittergeschmack, der gerade Herbst- und Wintersalate so anregend macht.
[1] Inulin ist ein prebiotischer, natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff aus der Chicorée-Wurzel, der den nützlichen Darmbewohnern als Nahrungsquelle dient und somit einen aktivierenden Einfluss auf die Darmflora hat.
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/inulin-pi.html
[2] Der Name Cichorium taucht zum erstenmal bei HORAZ auf. Er leitet sich aus den griechischen Wörtern κιω (kio) = gehe und χοριον (chorion) = Feld ab, steht also mit der Art und Weise des Auftretens der Pflanze in Verbindung und entspricht dem deutschen Namen Wegwarte.
http://www.roever-stiftung.de/dok/wegwarte.pdf
[3] Der Bitterstoff Intybin ist gut für Leber, Galle und Darm, auch Magen, Milz, Bauchspeicheldrüse und Blutgefäße.
Durch seinen Inulin- und Kaliumgehalt regt er Verdauung und Stoffwechsel an. Daher ist Chicorée für eine Blutreinigungskur bestens geeignet.
Wie alle Blattsalate hat er kaum Kalorien.
Er verträgt sich mit anderen Blattsalaten so gut wie mit Früchten. Als Gemüse schmeckt er mit Schinken und Käse überbacken.
http://www.kochmeister.com/lexikon/chicoree-info
Hier ein Rezept, das ich empfehle.
http://www.genial-lecker.de/archiv/2007/01/rezept-ueberbackener-chicoree.html
